Le secteur d’activité actuel continue de subir l’influence des lobbies agro-alimentaires. Les producteurs bénéficient rarement des gains générés. L’acheteur consomme en abondance à moindre coût des produits dont la qualité nutritive et gustative se fait de plus en plus sommaire. Face à cette débâcle, on observe aujourd’hui un intérêt en hausse pour l’achat alimentaire direct du producteur au consommateur.
Qu’est-ce que le fromage de raclette ?
Celui-ci se présente sous la forme d’une jolie meule de six kilogrammes, à pâte cuite, pressée. Il est produit en Savoie (aussi spécialiste des spécialités à la brebis) ainsi qu’en Haute-Savoie, issu de la montée des vaches aux pâturages de races Abondance, Montbéliarde ou encore Tarentaise. Son équivalent suisse, dite celui du « Valais », est une AOP depuis 2003. Sa dégustation se fait traditionnellement l’hiver.
De nombreux fromages non issus directement de leurs fabricants sont aujourd’hui utilisés, mais ils ne bénéficient pas de l’Appellation d’Origine Protégée et ne répondent pas aux exigences gustatives de la pépite de Savoie que 33 % des Français désignent comme leur plat préféré.
Savoir le reconnaître
Il doit pouvoir se reconnaître par sa belle croûte lisse, de couleur orangée à brun. Le coeur de sa pâte plus ferme et fondante à la fois est de couleur blanche à jaune clair. Son affinage dure plus de 12 semaines et effectué traditionnellement sur des planches en bois.
Un bon fromage est aussi issu de l’agriculture durable. Le fermier-fromager doit s’assurer d’avoir recours à des races de vache locales ou rustiques. Certains d’entre eux portent une pastille de couleur verte afin de les identifier en tant que fromage fermier.
Quels fromages pour la raclette ?
Savez-vous que l’on peut faire de la raclette avec d’autres options que ce dernier ? Lors d’un bon repas hivernal, il est possible de se laisser tenter par des alternatifs tels que le mont d’or et le reblochon fermiers. Une spécialité qui s’accompagne aisément d’un vin blanc et d’émincés de boeuf aux cornichons ! Il est aussi possible de faire fondre du fabriqué au lait de brebis. Au Pays Basque, vous trouverez l’icône des tables, Ossau-Iraty AOP. Partout ailleurs, on apprécie également la version au lait de chèvre comme la tomme de chèvre fermière. Osez l’association avec de petites pommes de terre rustiques, une poignée d’épinards et quelques pignons.
Dans les campagnes d’Auvergne, l’hiver appelle à la fourme d’Ambert ou encore le Saint- nectaire qu’on peut consommer directement en tranche comme la version classique. Il y en au poivre, au lait cru ou fumé. On craque pour le côté fondant, coulant et onctueux de ces deux trésors du terroir. Un délice !
Pour mieux la déguster, pensez à la conservation de votre croûte en bas du réfrigérateur. Sortez-la à température ambiante une petite heure avant consommation. Sa saveur n’en sera que meilleure. Sachez qu’une bouteille de Savoie Chignin-Bergeron n’est jamais de trop !
Les critères fromagers
La conception de votre croûte préférée dépend de plusieurs critères dont sa catégorie, le lait avec lequel il est réalisé ainsi que l’artisan en charge de sa fabrication. Sachez qu’il existe quatre catégories de fromages :
- fermier (provenant de matières premières d’une seule ferme)
- artisanal (provenant de matières premières de différentes fermes)
- laitier (de provenance plus large et au mode de standardisé et automatisé)
- industriel (standardisé et destiné aux grandes chaînes de la distribution)
Ceux qui nous intéressent ici sont ceux du spectre fermier et artisanal en provenance directe du producteur-fermier.
Où se procurer son fromage direct producteur ?
Les différents lieux directs
Vous avez notamment le choix entre un achat en direct et en circuit court (lorsqu’un intermédiaire maximum est impliqué dans le circuit d’achat).
Il existe quatre circuits commerciaux principaux pour s’octroyer de la qualité fermière :
- les marchés hebdomadaires, saisonniers, généralistes ou de fournisseurs
- les tournées de producteurs en visite chez les particuliers
- les magasins de fournisseurs et associations de producteurs destinés à la vente aux consommateurs
- les AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) où producteurs et consommateurs contractualisent pour l’achat d’une portion de la production sur une période définie
La solution alternative qui s’offre à vous se trouve en ligne. Parmi eux, les sites Pourdebon et LesFromageurs recensent les meilleurs affineurs en fonction de la gamme de produits.
Quels prix pour du fermier en direct producteur ?
La Raclette de Savoie Fermière
Nous avons sélectionné plusieurs lieux de vente de la raclette fermière appartenant à plusieurs types de commercialisation différents. Notre méthodologie comparative se base sur les vendeurs les mieux notés et les plus visités pour leur raclette AOP/IGP du territoire.
| | Noms et types de lieux de vente | |Prix au kg (en euros) |
| | Pour de bon (vente en directe en ligne) | | 30,60 |
| | Le Chariot à fromages (fromagerie en ligne) | | 24,90 |
| | MGEB-Ladoux (magasin de producteur) | | 22,50 |
| | Coopérative Val d’Arly Chamonix (coopérative fruitière) | | 17,50 |
| | Maréchal Fraîcheur (magasin coopératif) | | 16,63 |
| | Au marché des producteurs (magasin coopératif) | | 10,80 |
| | Fromagerie de Chambéry (fromagerie) | | 14,75 |
| | Le Chat bo (fromagerie) | | 13 |
| | Terroir de Maurienne (ferme) | | 17,50 |
| | Terroir des Alpes (ferme) | | 11,90 |
| | Marché français | | 10,80 (prix moyen) |
Il faut savoir que de 800 grammes à 1 kg en est consommé chaque année en France, lors de soirées en famille ou entre amis.
Quelques conseils pour faire des économies
Des astuces simples permettent de réduire efficacement un budget :
- évitez les portions – un morceau à l’unité de tome fermière, notamment préemballé vous reviendra toujours plus cher. Les fermes vous proposeront généralement le fameux sésame à la meule entière. Le tarif au kilogramme se révèle à chaque fois plus intéressant
- osez le plateau ! Il vous permet d’avoir le nécessaire de fondue à portée de main et parfois, de tester des fromages de fondue alternatifs.
- profitez des promotions – Les producteurs présentent régulièrement des promotions, au marché et en ferme. Vous pourrez également bénéficier de bons de réductions sur certains sites en ligne et des offres découvertes. Certains producteurs tels qu’Entremont en publient en ligne chaque mois.
L’exception de la coopérative
Il existe un cas particulier de vente en direct qui implique à la fois le fabricant et une tierce entité, il s’agit de la coopérative. Elle comporte une action commerciale, mais il s’agit néanmoins de vente directe, car elle achète l’article au fabricant afin de le transformer dans le but de le vendre en tant que produit fini directement au consommateur.
Deux fers de lance se partagent le marché des produits laitiers en France : les entreprises privées (gérées par des actionnaires) et les coopératives (eux-mêmes producteurs de lait et associés-coopérateurs). Tandis que les industriels privés représentent près de 400 usines, on compte plus de 240 coopératives laitières sur le territoire français.
Au sein du collège coopératif laitier, on trouve : Agrilait, Boud’chou, Campagne de France, Echiré, Even, Even santé industrie, Entremont (fourme d’embert), Ermitage, Grand Fermage, Le Rustique, Le Bougon, Pastourel, Paysan Breton, Régilait, Riches Monts, Roquefort, Soignon, Surgères, Terroir de France, Tome de Lomont, et bien d’autres. Certaines seulement se spécialisent davantage dans la fabrication de fromages à raclette.
Les filières fermières et artisanales
La filière fermière signifie que votre plateau provient tout droit de la ferme ! Ils sont conçus à partir de lait frais, car l’artisan en charge de la fabrication est la même personne qui aura élevé ses troupeaux de vaches lui-même, récupéré le Saint Graal ainsi que géré l’affinage.
On reconnaît les meilleurs d’entre eux à leur goût puissant que l’homogénéité du circuit de production garantit. Certains d’entre eux portent une pastille de couleur afin de les identifier en tant que fromage fermier comme le célébrissime reblochon fermier de Savoie et sa pastille verte. La production fermière la plus importante reste néanmoins le Saint- nectaire avec ses 260 artisans répartis dans l’hexagone. Actuellement, la filière fermière représente 8 % des productions AOP fromagères au lait de vache, notamment le Saint-nectaire ou encore l’abondance.
Par ailleurs, vous pouvez aussi opter pour la filière artisanale dont votre douceur laitière provient de différentes fermes proches. Il s’agit surtout de fromages de saison (comme certaines pâtes pressées non cuites comme la version artisanale du Saint-nectaire et du reblochon). La forme et le goût sont légèrement normalisés et causent une perte de typicité.
Certains ne peuvent de facto être fermiers dans la mesure où ils ne peuvent être fabriqués qu’à partir d’un mélange de laits non plus d’une exploitation mais plusieurs. C’est le cas du comté, fabriqué à partir de plusieurs sources différentes.
L’avenir de la consommation directe dans le secteur
Selon les chiffres de Franagrimer, l’organisme des produits de l’agriculture et de la mer en France, les différents confinements ont généré une hausse des dépenses alimentaires dans les foyers français depuis le début de la pandémie. Vous avez été nombreux à consommer dés dérivés lactés lors de vos repas ou lors de vos préparations maisons. Cependant, ce sont les distributeurs industriels qui en ont principalement bénéficié. À l’inverse, les activités de producteurs locaux ont été perturbées par les difficultés de livraison et les restrictions territoriales.
Néanmoins, 2021 est également le théâtre de nouvelles tendances de consommation. Bien que l’engouement pour la consommation sans intermédiaire ne soit une nouvelle donnée, elle n’a jamais été aussi prisée. Le bio s’inscrit comme un des éléments vecteurs d’accélération en la matière. Ainsi, nous pouvons observer que ces modèles de consommation émergent solidement comme acteurs alternatifs solides à la souveraineté alimentaire.
FAQ
Quelle est la différence entre vente directe et circuit court ?
La vente directe n’implique aucun intermédiaire. Un circuit court implique au maximum un intermédiaire qui s’engage à s’occuper de la mise en place de l’article, et la livraison à la place du fabricant pour activités commerciales. En soi, le circuit court n’est pas un lieu d’achat direct. Il en existe un certain nombre, dont les grossistes, les centrales ou certaines organisations comme Bienvenue à la ferme.
Est-ce qu’une coopérative fait de la vente directe ?
Dans certains, oui. Elle comporte une action commerciale, mais il peut néanmoins s’agir de direct quand elle achète l’article au fabricant afin de le transformer dans le but de le vendre en tant que produit fini directement au consommateur.
Quelle différence entre produit fermier et artisanal ?
L’artisanal sous-entend qu’il est fabriqué à partir d’un lait provenant de différentes fermes proches. Ce sont principalement des fromages de saison. La forme et le goût sont légèrement normalisés et causent une perte de typicité.
Certains fromages alternatifs ne peuvent de facto être fermiers dans la mesure où ils ne peuvent être fabriqués qu’à partir de mélanges laitiers non plus d’une exploitation, mais plusieurs. C’est le cas du comté.
